L’excellence du produit – la passion d’une vie.

Sonia Jaulin, la fromagère de Kaempff-Kohler, a suivi un parcours varié, complet et enrichissant. Originaire de l’Ouest de la France, elle a eu la chance d’être partagée pendant une grande partie de sa vie entre la Vendée et le Poitou-Charentes. Dès son très jeune âge, pendant la saison estivale, Sonia a commencé à travailler chez des producteurs à la ferme et à vendre du fromage sur les marchés.
“J’ai adoré ça,” nous confie-t-elle, “mais, par la suite, je me suis retrouvée en grande distribution en tant que responsable fromage. Là, on parlait davantage gestion et chiffre d’affaires et moins produit. Au bout d’un certain temps, cela me convenait moins, j’avais besoin de plus d’indépendance et je me suis donc installée comme commerçante fromagère indépendante. Finalement, la vie et les opportunités ont fait que je me suis retrouvée au Luxembourg.”

Qu’est-ce qui fait d’une maître fromagère une bonne maître fromagère ?
« ‘Maître’ est un bien grand mot et je n’ai pas la prétention de m’approprier ce titre. Pour moi, un maître fromager est soit un MOF (Meilleur Ouvrier de France), soit une personne qui fabrique (et affine) le fromage. Personnellement, même avec 30 ans d’expérience, j’en apprends encore tous les jours. Mais il est vrai que mon expertise et ma passion pour le produit et le terroir ont fait de moi une experte avec une réelle passion pour les fromages fermiers au lait cru issus de petites productions. J’aime partager cette passion et dénicher des produits d’exception, parfois difficiles à vendre, mais au Luxembourg le client est très réceptif et aime découvrir.
Être une bonne fromagère, c’est donc avant tout être amoureux de son produit, en prendre soin et avoir envie de faire perdurer la tradition et la vie des petits producteurs.
Finalement, notre métier est aussi celui d’un conseiller, pour que le client puisse avoir une expérience gustative et olfactive mémorable.
Une fromagère doit aimer tous les fromages, sans bien sûr devoir renier ses préférences personnelles. »

Un métier qui s’apprend et qui exige un suivi permanent.
« Oui, c’est un métier qui s’apprend avec le temps, la patience et beaucoup de pratique. On ne devient pas fromager autodidacte en un mois. Il faut bien évidemment aimer le fromage et être curieux. Les revues professionnelles et Internet regorgent d’informations, c’est une mine d’or pour apprendre. Depuis quelques années, on propose aussi un CAP fromager.
Personnellement, je me tiens informée et je me perfectionne à travers les visites de salons, de fournisseurs et de producteurs. On y apprend tout ce qu’il faut sur les nouveautés et les dernières tendances. »

À la fromagerie Kaempff-Kohler, le client peut découvrir plus de 300 références de fromages sur l’année. Comment la fromagère fait-elle ses choix ?
“On me fait confiance, alors je me fais plaisir pour être sûre que chaque client fera une découverte gustative. Les produits varient en fonction des saisons. Au printemps, par exemple, nous avons un très grand choix de chèvres, principalement des productions bio et fermières au lait cru.
Actuellement, je pense plutôt raclettes et fondues et, cette année, avec plus de place, nous aurons un choix exceptionnel, avec des raclettes traditionnelles suisses d’alpage, des raclettes fermières franc-comtoises, mais aussi des raclettes plus fantaisie.
Côté fondue, notre traditionnelle fondue moitié-moitié fait l’unanimité, sans oublier les vacherins et le Mont-d’Or !”
En général, les clients préfèrent les pâtes dures et, de ce côté-ci, au Luxembourg, les préférences vont vers les fromages suisses. »

Parlons moisissures ! Sonia sourit…
« Ah oui, les moisissures : si le client français mange sans hésiter une moisissure noble, ce n’est pas nécessairement le cas au Luxembourg. Mais avec les bonnes explications, on arrive à valoriser la moisissure naturelle. N’oublions pas que le fromage au lait cru est un produit vivant. Si la moisissure du roquefort ne fait peur à presque personne, celle que l’on trouve sur les fromages corses ou les chèvres est, disons, un peu plus inquiétante pour certains. C’est à ce moment que notre savoir intervient pour rassurer le consommateur. »

Quelle est ton ambition pour la fromagerie Kaempff-Kohler – quelles sont les perspectives d’avenir ?
Un petit moment de réflexion, mais Sonia n’est pas en manque d’idées…
« Pourquoi pas une seconde fromagerie et une création fromagère que nous ne trouverions nulle part ailleurs, sur un fond de finition avec un alcool luxembourgeois, comme une crème de cassis ou un jus de pomme ? »

Voilà certainement une affaire intéressante à suivre et finalement la question cruciale…
Quel est ton fromage préféré ?
« Question extrêmement difficile… Je vais en choisir deux pour me faciliter la tâche.
D’un côté, je suis une grande fan du Beaufort de réserve, avec sa pâte jaune et fondante, du morbier affiné 60 jours de préférence, avec son goût franc et ses arômes très complexes suivant la période de dégustation…
Mais j’aime aussi les chèvres très secs ou très crémeux, la puissance de l’Époisses de Bourgogne ou la subtilité du Curé Nantais frotté au muscadet, fromage de mon enfance. L’incontournable Camembert de Normandie fait aussi partie du lot… sans oublier le roquefort, la fourme d’Ambert… »

Elle n’en voulait citer que deux, mais vous l’aurez compris, Sonia a su donner la bonne réponse à la question-piège :
« En fait, en bonne fromagère, j’aime tous les fromages sans exception ! »

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