Interview : Jonathan Szymkowiak et l’amour des produits luxembourgeois 

« Pourquoi errer au loin quand le bien est si proche ? »

– Johann Wolfgang Goethe

Pour ses créations culinaires, Jonathan Szymkowiak (41 ans), chef pâtissier chez Kaempff-Kohler depuis 2012, privilégie les produits luxembourgeois.

Kaempff-Kohler met un point d’honneur sur son authenticité luxembourgeoise. Tout a commencé en 1922 par la pâtisserie qui prend toujours une place importante dans la très large offre culinaire, mais la maison de tradition se distingue particulièrement par l’omniprésence des matières premières luxembourgeoises dans les processus de fabrication.

C’est un vrai moment « recherche du temps perdu ». Quand Jonathan Szymkowiak s’extasie sur la tarte à la mirabelle (Lorraine oblige) de sa grand-mère et de sa mère, le temps s’efface et une sensation gustative authentique et incomparable réveille ses papilles.

« La mémoire de mes premiers pas en pâtisserie me ramène effectivement chez moi à la maison avec ma mère et ma grand-mère et leur tarte à la mirabelle. Elles m’ont permis de mettre la main à la pâte dès mon plus jeune âge. La saveur de leurs tartes et surtout le goût des mirabelles provenant de notre verger à deux pas chez nous, restent vivantes et parfaitement saisissables. Je crois c’est cette expérience qui m’inspire l’amour des produits du terroir et ma préférence pour les fruits de saison. »

 Est-ce que cette passion se transmettra ? Le très jeune fils du pâtissier semble vouloir suivre les pas paternels. Il est d’ailleurs, signe précurseur prometteur, le premier fan des macarons créés par son papa pour Kaempff-Kohler.

La détermination et la passion de Jonathan pour son métier marquent son parcours : apprenti à 16 ans à la pâtisserie Becker à Créhange, près de St Avold, son destin l’emmène à la pâtisserie  Bourguignon à Metz, pour ensuite rejoindre Franck Fresson, meilleur ouvrier de France, à Jarny.

En 2012, il rejoint Kaempff-Kohler pour y reprendre très vite les rênes du labo de pâtisserie.

Et il y est toujours 12 ans plus tard.

Origines, authenticité et responsabilité !

Kaempff-Kohler est fier de ses origines et de sa typicité luxembourgeoises.

Ce crédo se matérialise non seulement à travers sa gamme de produits, mais aussi par sa philosophie de production : choix des matières premières et des fournisseurs orientés par la proximité et la qualité du produit, circuits courts et réduction de l’empreinte écologique… voilà le défi que se sont posé les artisans de Kaempff-Kohler.

« Les produits de base utilisés dans notre production pâtissière sont luxembourgeois : les produits laitiers et la farine de Kleinbettingen rentrent dans toutes nos créations. Il y a d’autres ingrédients typiquement luxembourgeois comme le miel et les fruits de saison, notamment la fraise, la rhubarbe, les quetsches ou les mirabelles », dit Jonathan Szymkowiak, sans oublier la large variété de matières premières qui ne sont pas disponibles à Luxembourg et dans la Grande Région.

« La proximité est un atout pour nous. Nous pouvons mieux contrôler la qualité des produits, discuter face à face avec les producteurs et les fournisseurs et utiliser les circuits courts . »

Le chef pâtissier est parfaitement conscient du défi socio-écologique qui met actuellement l’humanité devant des choix obligatoires. Les rebondissements climatiques actuels impactent les produits agricoles et fruitiers tant au niveau de la quantité, de la qualité et certainement au niveau des prix :

« Je suis très reconnaissant à la direction de Kaempff-Kohler pour sa détermination à maintenir à tout prix le niveau de qualité de nos produits, dans cet environnement compliqué », dit-il.

Et la créativité ?

Est-ce que cette situation contraignante entrave l’épanouissement créatif du chef ?

S’il est vrai qu’en général les nouveaux défis favorisent la créativité et rendent inventifs, on ne peut néanmoins jamais bien faire sans une certaine rigueur et une bonne organisation. 

« La réflexion personnelle, la perception intuitive du goût potentiel généré par les associations de saveurs, l’amour et la bonne connaissance des matières à travailler, sont à l’origine de mon processus créatif », explique Jonathan qui parle ensuite des dégustations test, d’abord seul puis ensuite avec ses collègues de travail, son épouse qui est toujours de très bon conseil et les gens de confiance de son environnement.

« Au-delà ,il y a bien sûr les stages réguliers chez divers meilleurs ouvriers de France ou chez Valrhona, le sanctuaire du chocolat. Je voudrais aussi mentionner Les Sucrés du Lux, notre club qui regroupe une vingtaine de chefs pâtissiers du Luxembourg et de la Grande Région. C’est l’endroit parfait pour échanger, générer de nouvelles idées et faire la promotion de notre artisanat », souligne le chef qui a hâte de retourner à son laboratoire de pâtisserie… 

… un homme comblé, qui aime ce qu’il fait dans un environnement professionnel agréable. Il s’en donne à cœur joie – vous n’avez qu’à goûter ses desserts pour vous en rendre compte.