Le caviar pour les fêtes de fin d’année chez Kaempff-Kohler

Dans la gastronomie de luxe, qui enchante nos tables pour les fêtes de fin d’année, le caviar est devenu quasi incontournable.

Cette marchandise mythique des rivages de la mer caspienne, jadis méconnue hors de la Russie, sous-produit de l’esturgeon qui était donné à manger aux cochons, est désormais l’un des plats les plus raffinés servis sur les grandes tables du monde entier.

Depuis 2008, la pêche de l’esturgeon sauvage et la vente de son caviar sont totalement interdites. Une fois le poisson placé sous haute surveillance ce produit de luxe est devenu produit d’élevage, ce qui, d’une certaine manière, le rend plus accessible.

À l’époque, les grandes maisons de caviar importaient cette denrée rare de Russie et d’Iran, mais avec l’effondrement de l’Union Soviétique, le marché a commencé à fluctuer et on s’est rabattu sur l’élevage sur place, notamment en France où deux spécialistes, Prunier et Pétrossian, ont pris les choses en main.

Fondées respectivement en 1872 et en 1920, ces deux grandes maisons de la gastronomie de haut de gamme étaient déjà des acteurs clés du marché. Depuis 2004 Prunier est associé à Caviar House autre protagoniste du caviar mondialement réputé.

Kaempff-Kohler propose les produits exclusifs de ces deux fabricants de renommée mondiale dans ses boutiques.

Installée depuis 1993 au cœur d’un écosystème de plusieurs hectares de nature, la manufacture Prunier est alimentée par l’Isle, un affluent de la Dordogne, qui puise sa source dans le Massif Central, à 375 mètres d’altitude.
Chez Pétrossian le caviar provient de différentes fermes d’élevage du monde entier.  

Caviar n’est pas caviar

On distingue 27 espèces d’esturgeons qui ont toutes leurs propres caractéristiques.

La classification des variétés de caviar est un peu plus simple :

Le Beluga est prélevé d’un esturgeon ayant au moins 15 ans d’âge. La taille des œufs de Beluga est plus grande par rapport aux autres caviars. Leur couleur claire tire vers le gris.

Le caviar Osciètre (âgé entre 10 et 12 ans), dont le meilleur est prélevé du Golden stake (Acipenser Gueldenstaedtii ) qu’on reconnaît à sa ligne jaune sur le ventre, est de couleur plus dorée. Il est crémeux et rond avec goût typique de noisette.

Le Caviar Baeri est un caviar reconnaissable en premier lieu à ses grains de petite à moyenne taille généralement plus foncés et plus fermes que ceux du Beluga ou de l’Osciètre.

Et la classification peut être bouclée par les hybrides croisées, des caviars nouvelle tendance qui proviennent essentiellement de Chine.

À quoi reconnaît-on un bon caviar ?

Le sexe de l’esturgeon ne peut être déterminé qu’à l’âge de 3 ans. Les femelles partent en élevage, alors qu’on garde les filets des mâles pour la consommation. Leur peau sert à la production de tannerie ou d’huiles.

Les femelles sont élevées en bassins différents en fonction de leur âge. On prélève normalement entre 10-15% d’œufs par rapport à leur poids.

L’eau est évidemment un élément déterminant dans la croissance et la santé du poisson. L’emplacement idéal d’une ferme d’élevage est un lieu près des endroits où l’esturgeon naturel a été pêché à l’époque.

Le maître piscicole s’efforce à recréer le processus naturel de la vie en rivière.

La peau de soie et la linéarité des grains dans la boite sont les éléments essentiels pour reconnaître un bon caviar.

 Et le goût ?

Le goût du caviar dépend du terroir, de la nourriture et des soins procurés par le maître en pisciculture.

L’extraction des œufs prend à peu près 20 minutes. L’artisan-producteur ajoute du sel de mine dont la quantité (entre 3 et 5%) et la qualité détermineront finalement le goût du caviar. Le sel procure le caractère et garde les grains homogènes.

Vient ensuite un ajout de Borax pour la conservation.

Ce processus manuel artisanal est bouclé par la mise en boite. Les boites sont conservées pendant 3 à 4 semaines. Elles sont régulièrement retournées pour faire circuler les huiles.

A la première dégustation de caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce aux arômes qui rappellent les fruits secs de la noisette à la noix, le beurre ou une touche de levure selon l’espèce de poisson avec des saveurs iodées en finition.

La texture du bon caviar est onctueuse, sans tomber dans le gras. 

Il n’y a pas de meilleure sensation que de croquer une perle de Caviar qui libère en bouche une explosion de saveur infinie.