La pâtisserie du mois : Le Ravioli revisité – version sucrée

La pâtisserie du mois
Le Ravioli revisité – version sucrée

À première vue, il ressemble à un ravioli. Sa forme est parfaite, sa couleur évoque immédiatement l’Italie… et pourtant, ce ravioli est une création pâtissière aussi surprenante que raffinée.

Cette douceur originale est née lors d’un stage de perfectionnement chez Valrhona, à Tain-l’Hermitage, dans la Drôme, auquel Jonathan Szymkowiak, chef pâtissier de Kaempff-Kohler, a participé :

« Le thème portait sur les desserts d’été aux accents méditerranéens. Les saveurs se sont imposées naturellement : citron jaune, ricotta, basilic et pignons de pin, sublimés par une touche de chocolat blanc Valrhona. »

Ainsi est né le Ravioli, une pâtisserie audacieuse qui joue avec les codes de la gastronomie italienne tout en offrant une expérience résolument sucrée.

Sous son élégant enrobage de chocolat blanc se dévoilent un biscuit au basilic, surmonté d’une mousse légère à la ricotta et d’une crème montée au basilic et au citron jaune. En son cœur, une compotée fraîche de citron et de basilic, relevée d’une pointe de yuzu, apporte une belle vivacité. Le tout est délicatement complété par un praliné aux pignons de pin torréfiés, qui signe la dégustation d’une note gourmande et raffinée.

Derrière cette apparente simplicité se cache un véritable défi technique :

« La réalisation de cette création nécessite plus de seize heures de travail en laboratoire pour développer et assembler chacun de ses composants : biscuit, mousse, crème, compotée, praliné et montage final. L’enrobage et la pulvérisation de chocolat blanc aux amandes sont, quant à eux, réalisés individuellement sur chaque pièce », nous confie le chef.

Le résultat est à la hauteur de l’investissement : une pâtisserie d’exception, où créativité, précision et savoir-faire artisanal se rencontrent. 🍋🇮🇹🍰