La « Rieslingspaschtéit », une recette devenue patrimoine

Le Luxembourg à table
Le Luxembourg à table L’épopée de la « Rieslingspaschtéit », une recette devenue patrimoine.

S’il est un plat qui incarne à lui seul l’identité culinaire luxembourgeoise, c’est bien la Rieslingspaschtéit, le célèbre pâté en croûte au vin blanc. Véritable ambassadeur du terroir national, cette spécialité marie une pâte brisée dorée – traditionnellement préparée au saindoux – à une généreuse farce de porc et de veau longuement marinée dans un vin blanc sec, avant d’être délicatement nappée d’une gelée parfumée.

Mais derrière cette recette emblématique se cache une histoire aussi savoureuse que le plat lui-même.

Nous sommes en 1928. Six ans après avoir ouvert sa pâtisserie au 10, rue du Curé, au cœur de Luxembourg-Ville, Pierre Kaempff, fondateur de la Maison Kaempff-Kohler, retrouve comme à son habitude quelques amis autour d’un verre de Riesling dans un café du quartier.

Au fil de la soirée, l’un d’eux lance en plaisantant :

> « Le Riesling ouvre l’appétit… Tu ne pourrais pas nous préparer quelque chose pour accompagner notre verre ? »

Pierre relève le défi.

À une époque où les apéritifs gourmands n’existent pas encore, il imagine une préparation aussi simple qu’ingénieuse. Il hache grossièrement du veau et du porc, fait mariner les viandes pendant quarante-huit heures dans un Riesling sec avec des herbes aromatiques et des épices, façonne de petites quenelles qu’il enveloppe d’une pâte brisée avant de les cuire au four.

Une fois le pâté refroidi, il y injecte une gelée au Riesling, puis laisse l’ensemble reposer une seconde fois au frais. Quelques heures plus tard, ses amis dégustent cette création autour d’un nouveau verre de vin. La Rieslingspaschtéit est née.

La recette connaît rapidement un immense succès et traverse les décennies sans jamais perdre son authenticité. De nombreux chefs la reprendront et l’adapteront à leur manière, jusqu’à en faire l’un des grands classiques de la gastronomie luxembourgeoise.

Chez Kaempff-Kohler, la tradition est toujours bien vivante. Une seule évolution s’est imposée au fil du temps : le choix du vin. Le Riesling d’aujourd’hui n’est plus celui des années 1920. Plus fruité et plus rond, il ne possède plus le caractère sec, vif et nerveux qui faisait l’équilibre de la recette originelle.

Afin de retrouver le profil aromatique d’autrefois, Kaempff-Kohler collabore désormais avec un vigneron luxembourgeois qui élabore spécialement un Elbling plus sec, inspiré des vins de l’époque. Ce choix permet de préserver le goût historique de cette spécialité et d’offrir une Rieslingspaschtéit fidèle à l’esprit imaginé par Pierre Kaempff il y a près d’un siècle.

Aujourd’hui encore, cette recette demeure l’une des signatures de la Maison Kaempff-Kohler et figure parmi les incontournables de sa gamme traiteur. Plus qu’un pâté en croûte, elle raconte une histoire d’amitié, de convivialité et de savoir-faire luxembourgeois transmis de génération en génération. 🇱🇺🥧🍷